IL PARADOSSO DEL GAMBERO

Anni ’70, San Benedetto del Tronto è una delle marinerie più importanti d’Italia, il suo porto accoglie pescherecci che andranno a pescare in tutti i mari del mondo. Chi si imbarca sa che il lavoro sarà duro ma redditizio, si costruiscono piccole fortune che verranno reinvestite in molti settori, a cominciare dal turismo. In quegli stessi anni oltre all’esportazione si sviluppa un mercato opposto e complementare, quello dell’importazione, destinato a diventare dominante in questi ultimi anni in cui oltre la metà del prodotto ittico mangiato dagli italiani è di provenienza estera.
Nei decenni immediatamente successivi comincia un rapido declino, dall’abbondanza di risorse (ittiche, ma anche economiche) si susseguono cali a colpi di decine di punti percentuali: dall’86 al ’96 la quantità di scampi pescata si dimezza, nel 2011 i calamari pescati sono 1/5 di quelli del 1976. Per non parlare delle taglie.
Le politiche locali, regionali, nazionali e comunitarie non sono sempre capaci né di comprendere né soprattutto di contrastare questa tendenza; nei pescatori e nell’opinione pubblica aumenta il malcontento, e in questo malcontento il populismo e l’ambientalismo-opportunista ci sguazzano.
Aggiungiamoci anche che l’Adriatico è stato il muro di Berlino dei mari, mettiamoci i drammatici eventi bellici degli ultimi decenni, ed ecco che le politiche della pesca finiscono per essere inconsistenti, irrazionali e inconcludenti. E infine per mescolare ancora di più le carte ci sono i cambiamenti climatici, l’innalzamento della temperatura dell’acqua dell’Adriatico, l’inquinamento.
La situazione è drammatica, e la politica non fa niente per nasconderlo, anzi applica misure sempre più restrittive che non fanno altro che aumentare le paure e i problemi di chi vive della pesca (si veda il problema dei vongolari marchigiani).
Eppure a chi fa il mio mestiere la situazione non appare irrecuperabile. Io, che sono nato nell’84, non ho vissuto gli “anni d’oro”, come li sento chiamare continuamente, ma ho assistito a dei cambiamenti rapidissimi. Per semplificare, la spesa che faccio io è molto diversa da quella che faceva mio padre quando lo accompagnavo al Mercato Ittico di San Benedetto solo 10/15 anni fa. E’ vero, gli scampi sono diminuiti e quelli disponibili sono più piccoli, ma certi prodotti in quegli anni non c’erano, o erano pochissimi.
Si veda questa tabella, tratta da “LETTURA STATISTICA DELLA PESCA ITALIANA
E GAC – MARCHE SUD”, a cura di Nazzareno Torquati (dati 2013)
crostacei

(Fonte: http://www.ancoraonline.it/wp-content/uploads/2013/10/dati-pesca-torquati.pdf )

Fino agli anni ’90 gamberi rosa e mazzancolle praticamente non esistevano a San Benedetto!
“Queste le pescavamo in Senegal”, mi dice sempre mio padre. In certi periodi di mazzancolle ce ne sono tantissime; i gamberi rosa in queste settimane si pescano a tonnellate. I motivi non mi sono ancora ben chiari, pare che le cause siano l’aumento della temperatura dell’acqua e la formazione di ambienti favorevoli alla riproduzione in prossimità delle barriere frangiflutti, ma non ho dati precisi su questo e qualunque chiarimento sarà ben accetto.

Ma la cosa più significativa è certamente la sostenibilità di queste nuove risorse. Uno scampo può arrivare a vivere anche 15 anni, cresce lentamente e raggiunge la maturità sessuale a 2/3 anni; per raggiungere i 70g di peso impiega ben 7 anni!

scampi prima

Al contrario, la mazzancolla (Penaeus kerathurus) ha un ciclo vitale breve, di circa 20 mesi, e raggiunge raramente i 2 anni di età; le misure massime sono di 18 cm per i maschi e 22.5 cm per le femmine.

mazzancolle grandi vive

Il gambero rosa (Parapenaeus longirostris) può vivere anche 4 anni ma è sessualmente maturo già a un anno.

gamberi rosa vivi

E’ quindi facile capire che i loro cicli vitali sono decisamente più facili da accordare con lo sforzo di pesca.

A livello gastronomico sono entrambi eccellenti, le carni sono dolcissime e si adattano a moltissime preparazioni. Noi utilizziamo i gamberi rosa soprattutto per le fritture e per i primi, oltre che per alcuni antipasti. Nei periodi giusti hanno dei prezzi molto bassi, data la loro abbondanza, ma richiedono molto lavoro per essere sgusciati, e ovviamente hanno un notevole calo di peso (circa il 50%). La mazzancolla è tipicamente invernale, anche se si può trovare tutto l’anno; se è ben integra la serviamo intera, semplicemente saltata con un po’ di rosmarino e aglio. Se volete farne una scorpacciata venite a trovarci da dicembre a marzo, quando sono più abbondanti, magari in mezzo alla settimana in modo da degustare quelle pescate poche ore prima. Entrambi i crostacei sono eccellenti anche crudi, ma devono essere categoricamente congelati per almeno 24 ore, noi per eccesso di prudenza li teniamo almeno 48 ore a -20°C.

Ci sarebbe da parlare anche di altri prodotti che fino a pochi anni fa scarseggiavano e ora sono abbondanti, come le sogliole e, in queste settimane, le seppie, ma mi piace l’idea di citare proprio il gambero, che proverbialmente si muove all’indietro. Si muove all’indietro ma ci fa guardare in avanti, verso nuove opportunità che dovremmo cogliere invece di guardare sempre al passato, verso gli “anni d’oro”, che non torneranno. In questa paradossalità io vedo una grande opportunità, che per ora il mercato non è riuscito a cogliere in pieno.

Per citare lo stesso Nazzareno Torquati:

“Solo trasformando il Mare Adriatico e il Mediterraneo tutto in un grande bacino di maricoltura naturale, dove le specie ittiche vengono accompagnate nella loro crescita e catturate per fini commerciali ad una dimensione adulta che non vada a pregiudicare la loro capacità di riproduzione, si possono ottenere le condizioni per la creazione di ricchezza e di sbocco professionale qualificato e qualificante per le nuove generazioni.”

Alberto Torquati

FONTI:

“LETTURA STATISTICA DELLA PESCA ITALIANA E GAC – MARCHE SUD”, a cura di Nazzareno Torquati

Il gambero bianco o gambero rosa, articolo di A. Lucchetti

(http://max.pubblicitaitalia.com/ilpesce/2006/3/6746.html)

La mazzancolla, di A. Lucchetti

(http://max.pubblicitaitalia.com/ilpesce/2006/2/6616.html)

Lo scampo, di A. Lucchetti

(http://max.pubblicitaitalia.com/ilpesce/2004/5/5579.html)

(Ringrazio la redazione di RivieraOggi e Nazzareno Torquati che inconsapevolmente mi hanno fornito lo spunto per scrivere questo breve articolo. La responsabilità è esclusivamente mia)

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