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PESCI PIATTI NEL PIATTO (parte 1)

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Cassetta di rombetti lisci dell’imbarcazione Eragon

Partecipiamo almeno due volte a settimana all’asta del Mercato Ittico di San Benedetto del Tronto, eppure non smettiamo mai di meravigliarci dell’incredibile diversità di prodotti che il mare Adriatico ci offre. La tecnica di pesca più usata, lo strascico, permette infatti un’ampia varietà di catture, e non tutte le specie pescate hanno poi un grande valore commerciale nei mercati nazionali, molte sono vendute quasi esclusivamente nei mercati locali.

E’ anche notevole che specie diverse abbiano trovato degli sviluppi evolutivi così simili. Pensiamo ad esempio ai pesci piatti, che hanno una forma schiacciata, regolarmente pescati nel nostro mare, genericamente definiti “pesci piatti”. Tra questi ci sono:

Sogliola

Rombo chiodato

Rombo liscio

Passera

Zanchetta

Razza

soglioleNegli ultimi due anni (2013-2014) i pescatori del medio Adriatico hanno registrato un boom di catture di sogliole, anche se in questo stesso biennio il prezzo all’ingrosso è crollato. Era comune acquistare sogliole grandi (da 250g in su) a meno di 10€/kg, le piccole a meno di 4€/kg. Nel frattempo si è registrato un calo delle importazioni, come è normale, ma solo del 2%, segno che la richiesta è comunque molto alta. Nel 2015 i prezzi sono decisamente aumentati, ma l’offerta è comunque sufficiente a soddisfare la richiesta dei nostri clienti; per quanto ci riguarda, non acquistiamo sogliole di importazioni da quasi un decennio, quando l’offerta di prodotto locale era scarsissima, quasi nulla.

Le sogliole sono una tale risorsa per i nostri pescatori che sono la specie bersaglio di imbarcazioni specifiche dette “rapidi” o appunto “sfogliare” (“sfoglia” è il nome dialettale che si usa nell’Adriatico centrale per definire la sogliola). Anche rombi e rombetti sono spesso pescati dalle stesse imbarcazioni.

Sogliola, rombo, sono Pleuronettiformi, “nuotano di lato”, la prima ha l’occhio superiore più avanzato rispetto a quello inferiore e non ha costole, il rombo ha gli occhi allineati e ha costole; nel caso di esemplari femmine la gabbia toracica è più grande, e quindi sono meno pregiate dal punto di vista gastronomico dei maschi perché la parte edibile è minore; a volte nelle femmine si trovano le sacche delle uova, che sono molto buone e tipiche della cucina sambenedettese. *

Le sogliole nostrane, del genere Solea, hanno gli occhi sul lato destro del corpo, proprio come la Passera pianuzza (da non confondere con la zanchetta romana), che generalmente è rara nei nostri mari e non particolarmente pregiata dal punto di vista commerciale, anche se eccellente in cucina, con carni molto sode e una pelle spessa che evita che il pesce si rompa in cottura. La sogliola ha mille applicazioni in cucina, se è grande può essere cotta in forno, o in guazzetto, le proteine che rilascia legano bene i fondi di cottura. Una ricetta tipica sambenedettese è la sogliola alla marinara, che viene cotta con pochissimo brodo di pesce e un po’ di succo di limone; il brodo ritirandosi e legandosi con le proteine rilasciate dal pesce diventa quasi una salsa, che viene servita con il pesce stesso, e serve da intingolo per il pane. Un tempo era tradizione usare le sogliole piccolissime (che in sambenedettese si chiamano “magnacucciòle”, “mangia-vongole”) per le fritture, ma ora la politica delle taglie minime commercializzabili ha vietato questa pratica: la sogliola per essere commercializzata deve essere almeno di 20cm.

pesci piatti

La differenza tra il rombo liscio (in alto) e il rombo chiodato (in basso)

Il rombo chiodato è il re della cucina di mare. Raro, pregiatissimo e costosissimo, ha la caratteristica di non avere squame ma placche ossee sulla pelle, i “chiodi”. Se non vengono eviscerati sopravvivono a lungo fuori dall’acqua, ed è comune la pratica di graziarli con un colpo secco in mezzo agli occhi. Se ne avete l’opportunità, acquistate quelli pescati con le retine da posta, che arrivano perfettamente integri, e se ci sono esemplari femmine potete recuperare le sacche delle uova. Gli esemplari più buoni sono quelli tra i 1,5kg e i 3kg, se ne trovano anche di più grandi, ma a mio avviso le carni diventano un po’ troppo sode e perdono un po’ di delicatezza. Se vi capita di mangiarlo intero al forno, con un po’ di odori, assaggiate le parti vicino alle lische laterali, vi sembrerà di mangiare porchetta, e concedere al vostro ospite d’onore la guancia, in particolare quella sinistra. Abbandonate per un attimo il galateo e soffermatevi a succhiare le ossa della spina dorsale. Evitate di mangiarlo sfilettato, la parte più buona sono proprio le lische, e la pelle.

Sebbene possa sembrare grasso è in realtà molto magro, meno di 1,5g di grasso per 100g.

soasiSuo cugino, il rombo liscio, o soaso, è più piccolo e meno caro, ma molto buono, e date le dimensioni se ne può cuocere uno a persona.

Non ha le placche ossee, e quindi è facilmente distinguibile dal rombo chiodato, che costa il doppio.

Nella seconda parte, zanchette e razze

*(per valutare la posizione degli occhi, mettere il pesce di lato con il ventre verso il basso)

Alberto Torquati

FONTI:

http://www.c2p3.it/Documenti-e-Ricerche/ArtMID/676/ArticleID/1361/Tendenze-Ittico-timida-crescita-dei-consumi-domestici-di-prodotti-ittico-Segni-positivi-anche-per-l%E2%80%99export

http://www.ittiologia.it/images/Presentazioni/Flash/Pleuronettiformi.swf

http://www.federcoopesca.it/normative/1284631172.pdf

IL PARADOSSO DEL GAMBERO

Anni ’70, San Benedetto del Tronto è una delle marinerie più importanti d’Italia, il suo porto accoglie pescherecci che andranno a pescare in tutti i mari del mondo. Chi si imbarca sa che il lavoro sarà duro ma redditizio, si costruiscono piccole fortune che verranno reinvestite in molti settori, a cominciare dal turismo. In quegli stessi anni oltre all’esportazione si sviluppa un mercato opposto e complementare, quello dell’importazione, destinato a diventare dominante in questi ultimi anni in cui oltre la metà del prodotto ittico mangiato dagli italiani è di provenienza estera.
Nei decenni immediatamente successivi comincia un rapido declino, dall’abbondanza di risorse (ittiche, ma anche economiche) si susseguono cali a colpi di decine di punti percentuali: dall’86 al ’96 la quantità di scampi pescata si dimezza, nel 2011 i calamari pescati sono 1/5 di quelli del 1976. Per non parlare delle taglie.
Le politiche locali, regionali, nazionali e comunitarie non sono sempre capaci né di comprendere né soprattutto di contrastare questa tendenza; nei pescatori e nell’opinione pubblica aumenta il malcontento, e in questo malcontento il populismo e l’ambientalismo-opportunista ci sguazzano.
Aggiungiamoci anche che l’Adriatico è stato il muro di Berlino dei mari, mettiamoci i drammatici eventi bellici degli ultimi decenni, ed ecco che le politiche della pesca finiscono per essere inconsistenti, irrazionali e inconcludenti. E infine per mescolare ancora di più le carte ci sono i cambiamenti climatici, l’innalzamento della temperatura dell’acqua dell’Adriatico, l’inquinamento.
La situazione è drammatica, e la politica non fa niente per nasconderlo, anzi applica misure sempre più restrittive che non fanno altro che aumentare le paure e i problemi di chi vive della pesca (si veda il problema dei vongolari marchigiani).
Eppure a chi fa il mio mestiere la situazione non appare irrecuperabile. Io, che sono nato nell’84, non ho vissuto gli “anni d’oro”, come li sento chiamare continuamente, ma ho assistito a dei cambiamenti rapidissimi. Per semplificare, la spesa che faccio io è molto diversa da quella che faceva mio padre quando lo accompagnavo al Mercato Ittico di San Benedetto solo 10/15 anni fa. E’ vero, gli scampi sono diminuiti e quelli disponibili sono più piccoli, ma certi prodotti in quegli anni non c’erano, o erano pochissimi.
Si veda questa tabella, tratta da “LETTURA STATISTICA DELLA PESCA ITALIANA
E GAC – MARCHE SUD”, a cura di Nazzareno Torquati (dati 2013)
crostacei

(Fonte: http://www.ancoraonline.it/wp-content/uploads/2013/10/dati-pesca-torquati.pdf )

Fino agli anni ’90 gamberi rosa e mazzancolle praticamente non esistevano a San Benedetto!
“Queste le pescavamo in Senegal”, mi dice sempre mio padre. In certi periodi di mazzancolle ce ne sono tantissime; i gamberi rosa in queste settimane si pescano a tonnellate. I motivi non mi sono ancora ben chiari, pare che le cause siano l’aumento della temperatura dell’acqua e la formazione di ambienti favorevoli alla riproduzione in prossimità delle barriere frangiflutti, ma non ho dati precisi su questo e qualunque chiarimento sarà ben accetto.

Ma la cosa più significativa è certamente la sostenibilità di queste nuove risorse. Uno scampo può arrivare a vivere anche 15 anni, cresce lentamente e raggiunge la maturità sessuale a 2/3 anni; per raggiungere i 70g di peso impiega ben 7 anni!

scampi prima

Al contrario, la mazzancolla (Penaeus kerathurus) ha un ciclo vitale breve, di circa 20 mesi, e raggiunge raramente i 2 anni di età; le misure massime sono di 18 cm per i maschi e 22.5 cm per le femmine.

mazzancolle grandi vive

Il gambero rosa (Parapenaeus longirostris) può vivere anche 4 anni ma è sessualmente maturo già a un anno.

gamberi rosa vivi

E’ quindi facile capire che i loro cicli vitali sono decisamente più facili da accordare con lo sforzo di pesca.

A livello gastronomico sono entrambi eccellenti, le carni sono dolcissime e si adattano a moltissime preparazioni. Noi utilizziamo i gamberi rosa soprattutto per le fritture e per i primi, oltre che per alcuni antipasti. Nei periodi giusti hanno dei prezzi molto bassi, data la loro abbondanza, ma richiedono molto lavoro per essere sgusciati, e ovviamente hanno un notevole calo di peso (circa il 50%). La mazzancolla è tipicamente invernale, anche se si può trovare tutto l’anno; se è ben integra la serviamo intera, semplicemente saltata con un po’ di rosmarino e aglio. Se volete farne una scorpacciata venite a trovarci da dicembre a marzo, quando sono più abbondanti, magari in mezzo alla settimana in modo da degustare quelle pescate poche ore prima. Entrambi i crostacei sono eccellenti anche crudi, ma devono essere categoricamente congelati per almeno 24 ore, noi per eccesso di prudenza li teniamo almeno 48 ore a -20°C.

Ci sarebbe da parlare anche di altri prodotti che fino a pochi anni fa scarseggiavano e ora sono abbondanti, come le sogliole e, in queste settimane, le seppie, ma mi piace l’idea di citare proprio il gambero, che proverbialmente si muove all’indietro. Si muove all’indietro ma ci fa guardare in avanti, verso nuove opportunità che dovremmo cogliere invece di guardare sempre al passato, verso gli “anni d’oro”, che non torneranno. In questa paradossalità io vedo una grande opportunità, che per ora il mercato non è riuscito a cogliere in pieno.

Per citare lo stesso Nazzareno Torquati:

“Solo trasformando il Mare Adriatico e il Mediterraneo tutto in un grande bacino di maricoltura naturale, dove le specie ittiche vengono accompagnate nella loro crescita e catturate per fini commerciali ad una dimensione adulta che non vada a pregiudicare la loro capacità di riproduzione, si possono ottenere le condizioni per la creazione di ricchezza e di sbocco professionale qualificato e qualificante per le nuove generazioni.”

Alberto Torquati

FONTI:

“LETTURA STATISTICA DELLA PESCA ITALIANA E GAC – MARCHE SUD”, a cura di Nazzareno Torquati

Il gambero bianco o gambero rosa, articolo di A. Lucchetti

(http://max.pubblicitaitalia.com/ilpesce/2006/3/6746.html)

La mazzancolla, di A. Lucchetti

(http://max.pubblicitaitalia.com/ilpesce/2006/2/6616.html)

Lo scampo, di A. Lucchetti

(http://max.pubblicitaitalia.com/ilpesce/2004/5/5579.html)

(Ringrazio la redazione di RivieraOggi e Nazzareno Torquati che inconsapevolmente mi hanno fornito lo spunto per scrivere questo breve articolo. La responsabilità è esclusivamente mia)

Una rana pescatrice di 15Kg

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(Foto del 15 aprile 2014)

Il nostro mare ci regala delle belle sorprese. O brutte, come in questo caso. C’è poco da fare, la Rana Pescatrice, Lophius piscatorius, è brutta. E non fa niente per nasconderlo. Ed è anche parecchio stronza. Quella macchia bianca che sembra una busta di plastica è l’esca che usa per pescare, mentre lei se ne sta nascosta sotto la sabbia, e quando qualche sprovveduto le si avvicina incuriosito lei tira fuori il suo bel faccino, questo

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Qualcuno potrebbe vederci una qualche morale, ma io no, io penso solo che questo bestione ci dà una carne bianchissima e gustosissima. Un luogo comune dice che la parte migliore sarebbero le guance, e forse è vero, ma anche il resto non è male, anzi. Per i più fortunati c’è la trippa, ma non fatevi ingannare, la resa è poca e chi ve la propone sempre sicuramente si rifornisce sul mercato internazionale (soprattutto Africa). Il che va benissimo, è sicuramente buona anche quella d’importazione, ma siate consapevoli che probabilmente non state mangiando un prodotto locale. Per sfruttarla tutta con le ossa della testa e le cartilagini facciamo un sugo che è tra i più classici della cucina Sambenedettese. Il massimo sarebbe assaggiare anche il fegato, magari con gli gnocchetti di patate rosse abruzzesi, ma assicuratevi che sia ben cotto, il rischio anisakis è sempre dietro l’angolo.

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